我們每天都在員工餐廳享受可口飯菜，卻很少能夠細(xì)心體會這些菜品背后的故事，很少了解到這些默默堅(jiān)守為我們制作經(jīng)典美食的幕后英雄。
高溫、悶熱。
剛一踏進(jìn)CBD萬達(dá)員工餐廳后廚，一股灼熱的氣流撲面而來，室內(nèi)溫度高達(dá)40℃，而就在如此高溫下，廚師長及熱菜師傅在四口大鍋里同時(shí)翻炒著今天的午餐，碩大的汗珠亮晶晶掛在腦門，順著側(cè)臉淌下來。
之前，員工餐廳廚房還沒有進(jìn)行排風(fēng)管道改造，長時(shí)間的高溫烘烤，使得后廚的廚師們在灶臺前一個(gè)接一個(gè)地中暑暈倒。有一次已臨近開餐，一位熱菜廚師突然中暑暈倒在灶臺前，這頓時(shí)讓后廚亂了陣腳，每位廚師手上都已排滿菜品任務(wù)，只有每人都按時(shí)完成才能保證準(zhǔn)時(shí)開餐，在這種狀況下臨時(shí)調(diào)配其他廚師來頂替是不可能的事情。就在此時(shí)，廚師長站了出來，一個(gè)人站在兩口大鍋前，揮動著炒菜鏟，這才保證了中午餐廳可以正常開餐。這樣的事情幾乎經(jīng)常發(fā)生，盡管人手不夠，盡管條件艱苦，可每天的飯菜仍依舊準(zhǔn)時(shí)上架，沒有一次耽誤員工正常用餐。
如今，餐廳就餐人數(shù)越來越多，這無疑意味著工作量也在不斷加大，任務(wù)越發(fā)艱巨了。拿一天的午餐來說，用餐人數(shù)將近2000人，而這2000人所需要的上千斤菜品的洗切工作卻只有12個(gè)人負(fù)責(zé)，平均每人每天要分到數(shù)百斤菜，這樣的工作量是旁人不能想象的。的確，我們每天都在前廳享受可口飯菜，卻很少能夠細(xì)心體會這些菜品背后的故事，很少了解到這些默默堅(jiān)守為我們制作經(jīng)典美食的幕后英雄。
有事大家一起扛
下午2點(diǎn)15分，待員工們就餐結(jié)束，餐廳的工作人員才坐下來，準(zhǔn)備吃午飯，他們圍坐在一起，嬉笑聲不絕于耳，臉上洋溢著幸福的笑。當(dāng)?shù)弥腥讼胍稍L他們，需要派一名“代表”接受采訪的時(shí)候，他們又像孩子似的相互推搡了起來，這些質(zhì)樸不善言辭的工作人員，心中有千句萬句，卻不懂得表達(dá)。
被問到在餐廳工作印象最深刻的事，負(fù)責(zé)涼菜的師傅講述了這樣一個(gè)故事：8月的美食節(jié)是餐廳管理部一年一度的大事件，為了今年美食周可以順利舉行，餐廳更是早在7月初就開始進(jìn)行籌備，每周一的周例會餐廳經(jīng)理以及廚師長領(lǐng)班都會研究討論美食周的實(shí)施方案，制定菜品，討論前廳裝飾設(shè)施如何擺放。第一周確定主題，主打水果小吃，敲定基本菜單。第二周討論細(xì)節(jié)，估算就餐人數(shù)，研究具體食材采購數(shù)量及人員工作分配。第三周匯報(bào)工作進(jìn)展，提出目前存在問題及時(shí)調(diào)整方案，并著手制作宣傳標(biāo)語等裝飾前廳。
美食周活動期間，餐廳每天的用餐人數(shù)高達(dá)兩千人左右，前廳菜品供應(yīng)不足的時(shí)候，餐廳管理部的所有人員包括經(jīng)理主管級全部都沖到一線幫忙。原本餐廳的工作就比較辛苦，他們每天比我們早到兩個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備早飯，晚上也要比我們晚走打掃餐廳，籌備美食周的那段日子，所有人的神經(jīng)全部都繃著，大家的目標(biāo)只有一個(gè)：就是要把更多更豐盛的美食奉獻(xiàn)給大家。
回想起這段緊張的活動籌備期，餐廳的廚師長卻十分從容，“我很感謝餐廳管理部的領(lǐng)導(dǎo)和同事，美食周作為北京CBD萬達(dá)餐廳的一個(gè)傳統(tǒng)，這次準(zhǔn)備的時(shí)間很緊，大家每天都在為這件事加班加點(diǎn)，但是沒有人說過一句抱怨，那時(shí)候面點(diǎn)尹師傅的家鄉(xiāng)發(fā)洪水，我們知道了，都勸他回家看看，他卻執(zhí)意要留下來，因?yàn)樗涝静蛷d人手就比較緊張，如果他走了，他自己的工作就要其他人負(fù)責(zé)，每個(gè)人都很忙，他不想讓大家太累，還好家中洪水不算太嚴(yán)重，父母暫時(shí)搬到哥哥家住了，他晚回去兩天沒關(guān)系。”
切配領(lǐng)班耿大偉看著自己這平均年齡不到22歲的年輕團(tuán)隊(duì)，有些心疼但也滿心期待：“那一個(gè)星期，說實(shí)話真的很苦，每天要比往常早起兩個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備第二天的菜品。我和大家說，只有這一個(gè)星期，大家只要一起扛過去，就好了。沒想到這些孩子真爭氣，沒有一個(gè)人向我請假退縮，不計(jì)報(bào)酬、不計(jì)工時(shí)，從沒有聽他們喊苦喊累，我都很感動。要知道，我的隊(duì)伍中都是年輕人，每天不停地洗菜切菜，手都沒法看了。”說到這，耿大偉晃了晃自己的手半開玩笑地說，“燙傷劃傷對于我們就是家常便飯，可真是為生產(chǎn)燙傷膏、創(chuàng)可貼的企業(yè)做足了貢獻(xiàn)哪。”
有著16年從事烹飪經(jīng)驗(yàn)二餐廳廚師長叢日安，2008年7月6日加入萬達(dá)，這個(gè)內(nèi)向不善言辭的廚師長，當(dāng)被問起在萬達(dá)掌勺的點(diǎn)點(diǎn)滴滴時(shí)，卻一下子變得侃侃而談起來。說起在萬達(dá)工作最大的感觸，叢師傅不假思索地說道：“歸屬感。”這也是所有萬達(dá)人共同的感受。
“我很榮幸能夠在萬達(dá)工作，每年過節(jié)回家，當(dāng)親戚朋友向我問起在哪兒工作的時(shí)候，我都會很自豪地告訴他們我在萬達(dá)集團(tuán)的餐廳掌勺，他們聽了很羨慕。萬達(dá)給了我歸屬感，給了我家的感覺，領(lǐng)導(dǎo)對我們很照顧，讓我在這做飯很踏實(shí)。”說到這里，在廚師長的眼睛中，閃出了微微的光。
不能涂漂亮的指甲油
餐廳服務(wù)員的小姑娘們年齡普遍偏小，美好的年華中總有些愛美的小心思。無奈制度的嚴(yán)格，她們不能留長指甲涂漂亮的指甲油，也不能梳漂亮的發(fā)型，每天要將頭發(fā)盤好，將指甲剪齊，只要接觸食材必須“全副武裝”，口罩帽子手套一個(gè)都不能少。一次長假回來，有一位服務(wù)員的在假期做的指甲沒能及時(shí)卸掉就來上班了，這件旁人眼中根本無傷大雅的事情，在被餐廳主管發(fā)現(xiàn)后嚴(yán)肅批評并處罰了當(dāng)事人，這些看似嚴(yán)格到苛刻的制度規(guī)定，其實(shí)出發(fā)點(diǎn)只有一個(gè)，那就是要保證所有用餐員工的飲食健康。
說起健康飲食，萬達(dá)餐廳的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求更是達(dá)到了讓人目瞪口呆的程度。在如今這樣一個(gè)科技日新月異的時(shí)代，各種轉(zhuǎn)基因食品琳瑯滿目充斥在我們周圍，如何挑選健康的非轉(zhuǎn)基因食材就成了擺在眼前的一道難關(guān)。說到這個(gè)問題，餐廳管理部副經(jīng)理王靈芝笑著向我們透露了一個(gè)小秘密：“如今的粗糧豆制品有很多是轉(zhuǎn)基因作物，我們的采購師傅在挑選黃豆的時(shí)候，會先把黃豆泡在水里做實(shí)驗(yàn)，如果能夠發(fā)芽的黃豆，就是非轉(zhuǎn)基因的，就可以放心吃，這個(gè)方法很實(shí)用，我也向親戚朋友介紹呢。”除了挑選非轉(zhuǎn)基因食品外，餐廳人員采購酸奶果醬等食品時(shí)務(wù)必開箱逐個(gè)檢驗(yàn)食品生產(chǎn)日期，原料、半成品、成品必須分區(qū)域放置并覆蓋保鮮膜，菜品炒制杜絕味精等調(diào)味劑，選擇高湯入味，盡最大程度少油少鹽等等。這么繁瑣的工作，卻是餐廳所有工作人員都要履行的規(guī)定，從沒有一人抱怨。
“董事長為了能夠讓員工吃得更好，投入了如此多的人力物力建立了萬達(dá)自己的農(nóng)場食品基地，我們又有什么理由辜負(fù)這樣的用心？”這是一位普通的餐廳管理人員意味深長的一句話。
的確，用心二字，餐廳管理部真的當(dāng)?shù)闷稹?/p>
餐廳要求每月菜品不得重樣，這可是難壞了后廚的師傅們，農(nóng)場提供的食材品種有限，在現(xiàn)有的技術(shù)水平和設(shè)備設(shè)施條件下，如何盡可能多地為大家提供花樣更多的菜品是后廚每天交流最多的問題。除了定制雜志外，定期培訓(xùn)和技術(shù)考證是學(xué)習(xí)交流的一個(gè)有力渠道，王經(jīng)理說，每次休息時(shí)間去后廚檢查的時(shí)候，總會看到廚師長和領(lǐng)班帶著其他廚師圍在一起開會，一開始還在納悶他們每天怎么都有開不完的會，后來一問才知道，他們是在討論研究菜品創(chuàng)新。廚師們來自天南海北，大家各自把家鄉(xiāng)菜式介紹，研究看是否合適應(yīng)用到員工餐廳。“現(xiàn)在我們出去吃飯只要遇到好吃的都會條件反射地拍照片傳給廚師長，讓他們學(xué)習(xí)，然后也做給大家吃。”如今，餐廳已有9位廚師考取了高級廚師資格證，一餐廳和二餐廳的廚師長也另考取了營養(yǎng)師證書，通過大量的學(xué)習(xí)，他們在菜品制作上在不斷進(jìn)步。
問到菜品制定人性化，王經(jīng)理說：“有一次我和朋友去外面吃飯，我們幾個(gè)人關(guān)于西紅柿炒雞蛋是炒咸還是炒甜爭論不休，這突然讓我想到了咱們餐廳也經(jīng)常在做這道菜，用餐的同事們肯定也會想我們一樣有各自喜歡的口味，那我們?yōu)楹尾宦犅牽创蠹业降资菒鄢蕴鸬倪€是愛吃咸的？”于是，微信“食迅達(dá)”上面關(guān)于“您家的西紅柿炒雞蛋放糖嗎”的趣味調(diào)查得到了全集團(tuán)員工的積極參與，一大部分員工偏愛甜口，這讓餐廳的廚師更加放心地放糖了，說到這，她突然頓了一下，“但畢竟還是有人不太喜歡甜，我們和廚師長溝通過，爭取之后我們可以把這道菜像火鍋一樣弄成‘鴛鴦鍋’，甜咸各半，盡量滿足大部分人的口味。就像考慮到不同民族員工的不同需求，我們貼心地創(chuàng)辦了回民餐廳一樣，能夠?yàn)閱T工貼心服務(wù)，我們都覺得很幸福。”
身上臉上都是白面
2014年初，餐廳微信公共賬號“食迅達(dá)”精彩亮相，每天匯報(bào)當(dāng)日菜單，推送生活小竅門，并根據(jù)春夏秋冬四季為不同人群量身定制養(yǎng)生食譜，得到了大家一致好評。經(jīng)常有員工通過“食迅達(dá)”反饋?zhàn)约旱囊庖娊ㄗh，這個(gè)每天準(zhǔn)時(shí)向大家匯報(bào)菜單的“機(jī)器人”就是餐廳主管張凡。每天的菜單在10點(diǎn)前準(zhǔn)時(shí)推送，她最高興的事就是看到大家在平臺上留言，她笑著說:“無論多晚，只要我看到就一定會回復(fù)，我很喜歡在‘食迅達(dá)’上與大家互動，接受點(diǎn)評和分享。”
記得有一次，有員工在平臺上反饋想吃餃子，餐廳管理部全體人員全部挽起袖子跑到后廚一齊動手，從早上開始一刻不停地趕制一千多人要吃的水餃，“那時(shí)候我們每個(gè)人臉上身上都是白面，但是大家聚在一起包餃子的感覺很溫暖，特別開心。”當(dāng)問起為何不從外面定制速凍餃子省時(shí)省力的時(shí)候，餐廳主管張凡的臉突然變得嚴(yán)肅起來：“那可不行，外面的速凍餃子安全衛(wèi)生都沒有保證，沒有專門的機(jī)器我們就自己動手，吃得放心。”除此之外，她還有些歉意，“在我的印象里，餐廳吃過餃子的次數(shù)屈指可數(shù)，的確是因?yàn)橛貌腿藬?shù)太多，人工手包有很多困難，我們也在爭取機(jī)會可以購買機(jī)器設(shè)備，這樣以后面食的種類也會更豐富一些。”
工作在萬達(dá)的人們，很幸福，每年有一本好書洗滌心靈，每年有一次義工活動充實(shí)自我，每天都有可口的飯菜保障后勤。北京CBD商管公司餐廳管理部，